• Tiesitkö kuohuviinistä? Cava, Espanjan vastine samppanjalle

    Espanjalla on aina erityinen paikka minun sydämessäni siellä viettämäni vaihto-oppilasvuoden ansiosta. Ja voisinpa sanoa, että espanjalaisella isälläni, Alfonsolla, on ollut myös vaikutusta viiniharrastukseni alkamiseen. Hän oli nimittäin sitä mieltä, että jos en joka ilta nauti hänen kanssaan pientä lasia viiniä, se on sen merkki, että minulla on koti-ikävä enkä viihdy heillä. Ja viihdyinhän minä!

    Tässä Viiniateljee -blogikirjoituksessa käsittelen cavaa eli espanjalaista, perinteisellä menetelmällä valmistettua kuohuviiniä. Perinteinen menetelmä on yhtä kuin samppanjamenetelmä ja se tarkoittaa sitä, että viini on käynyt toisen käymisen myyntipullossa. Ja tuon toisen käymisen sivutuotteena ovat syntyneet myös kuohuviinille ominaiset kuplat. Tarkempaa tietoa perinteisestä menetelmästä voit lukea viimekertaisesta kirjoituksestani, joka löytyy täältä.

    Kuka keksi cavan?

    Kirjoitusten mukaan nykyisen Espanjan alueella on valmistettu helmeilevää kuohuviiniä jo 1340-luvulla, mutta ajassa pitää mennä eteenpäin aina 1850-luvulle, jolloin sinnikkäät pioneerit Katalonian alueella alkoivat valmistaa tosissaan kuohuviiniä perinteisellä menetelmällä. Moni pitää ensimmäisenä virstanpylväänä vuotta 1872, jolloin Josep Raventós valmisti ensimmäisen kuohuviinin nykyään cavan päärypäleinä pidetyistä lajikkeista eli Macabeo, Parellada ja Xarel-lo. Kerron näistä tarkemmin alempana. Vuodesta 1872 kului vielä yli 100 vuotta, ennen kuin cava lähti kunnolla valloittamaan maailmaa.

    Toinen merkittävä vuosiluku cavalle oli vuosi 1986, jolloin Espanja liittyi Euroopan Unioniin. Cava -nimikettä oli aiemmin saanut käyttää mistä tahansa, Espanjan alueella valmistetusta kuohuviinistä, mutta EU -säännösten mukaan laatuluokitukselle piti luoda tarkat rajat. Cavan keskus oli jo tuolloin Katalonia ja siellä Penèdesissä sijaitseva Sant-Sadurní d’Anoian kaupunki ympäristöineen. Cavaa valmistettiin myös pienessä mittakaavassa muualla päin Espanjaa, joten nämä alueet laskettiin kuuluvaksi DO Cava -laatuluokitukseen. Kaikki muut kuohuviinit joutuivat tyytymään nimikkeeseen vino espumoso eli kuohuviini. Cava -nimike viittaa itsessään jo tietyillä alueilla, tietyin kriteerein, perinteisellä menetelmällä valmistettuun kuohuviiniin. Se ei siis vaadi kirjainlyhennettä DO (Denominación de Origen eli laatuviinialue) nimensä eteen, vaikka se kuuluukiin yhteen Espanjan 68 DO -alueesta.

    Pago de Tharsyksen 200 vuotta vanha cava eli maanalainen kellari, joka sijaitsee Requenassa, noin tunnin ajomatkan päässä Valenciasta.

    Cavan valmistusalueet uudistuksen alla

    Cavaa saa valmistaa yhteensä 7 alueella, mutta vuonna 2020 annetussa uudistusmallissa nämä viljelyalueet on niputettu 4 kategoriaan ja osittain alakategoriohin. Uusilla rajauksilla nimittäin halutaan tuoda tarkemmin kuohuviinin alkuperää esille. Tosin tässä kohtaa on mainittava, että maatalousministeriö ei ole vielä allekirjoittanut vuoden 2020 suurta cava -uudistusta. Joka tapauksessa uudistus esitellään mittavasti DO Cavan virallisella -sivustolla ja käsittelen cavan valmistusalueita alempana sen pohjalta.

    Uusia alueita on siis yhteensä 4 (suluissa olevat alueet viittaavat itsehallintoalueisiin, joiden alueella ne sijaitsevat): Comtats de Barcelona (Katalonia), Valle del Ebro (Rioja, Baskimaa, Navarra ja Aragonia), Viñedos de Almendralejo (Extremadura) ja Levante (Valencia).

    Comtats de Barcelona on cavan synnyinaluetta ja valmistuksen sydänmaata, missä valmistetaanoin 95 % cavasta. Katalonian itsehallintoalueella sijaitsevalla Comtats de Barcelonalla on 5 ala-aluetta: Serra de Mar, Valls d’Anoia, Conca del Gaià, Serra de Prades ja Pla de Ponent. Valle de Ebro on pohjoisinta cavan valmistusaluetta, joka sijaitsee Ebro -joen vaikutusalueella. Sen alle lasketaan kuuluvaksi Alto Ebro (osa Riojan ja Navarran itsehallintoalueita sekä Baskimaata) ja Valle del Cierzo (osa Aragonian itsehallintoaluetta). Viñedos de Almendralejo puolestaan sijaitsee Badajozin provinssissa, Madridista lounaaseen, Portugalin rajan tuntumassa. Alue kuuluu Extremaduran itsehallintoalueeseen, mikä on tunnetumpi ilmakuivatuista kinkuistaan kuin viineistään. Viimeisenä listalla on Levante, mikä kattaa itärannikolla sijaitsevan Valencian provinssin ja siellä Requenan vuoristokaupungin lähiympäristöineen.

    Cava on perinteisesti kolmen rypäleen kopla

    Cavan päärypälelajikkeet ovat Macabeo, Parellada ja Xarel-lo. Kukaan ei itse asiassa tiedä, miksi cavaa alettiin valmistaa näistä kolmesta lajikkeesta, mutta niillä jokaisella lajikkeella on oma paikkansa cavassa. Tosin ne eivät ole pakollisia. Esimerkiksi cava -tuottajamme Pago de Tharsys Requesta ei käytä cavoissaan Xarel-lo -rypälettä. Tästä voit tutustua Pago de Tharsyksen cavoihin, jotka ovat saatavilla Alkosta.

    Macabeo, joka tunnetaan myös nimellä Viura, tuo cavaan hedelmäisyyttä ja hentoa kukkeutta sekä kypsytyspotentiaalia. Parellada puolestaan tuo sekoitteeseen pehmeyttä ja kermaisuutta, tai pikemminkin kernimäisyyttä. Kernimäisyyden yhdistän isoäidin keittiön pöydän vanhaan vahakankaaseen. Mikäli cavassa on Parelladaa, nimenomaan tuo kernimäisyys paljastaa sokkotastingissa yleensä aina kuohuviinin olevan cavaa. Xarel-lo on yhtä kuin cavan selkäranka. Lisäksi se tuo kypsän hedelmäisten aromien rinnalle miellyttävää yrttimäisyyttä.

    Parellada -köynnöksiä Cavas Naveranin luomuviinitarhoilla Alt-Penèdesissä (kuva Cavas Naveran).

    Muita sallittuja rypälelajikkeita ovat Malvasía (tunnetaan myös nimellä Subirat Parent), mitä käytetään erityisesti puolimakeiden ja makeiden cavojen valmistuksessa, ja Chardonnay. Esimerkiksi Viiniateljeen valikoimissa olevassa Cava Naveran Brut Vintage -cavassa nimenomaan Chardonnay tuo tyylikästä kermaisuutta ja eleganssia blendiin. Rosee -cavan valmistuksessa puolestaan sallittuja lajikkeita ovat Garnacha, Monastrell, Pinot Noir ja Trepat. Pago de Tharsys Cava Millésime Rosé Reserva Brut on hieno esimerkki 100-prosenttisesta Garnachasta.

    Cava käy toisen käymisen myyntipullossa

    Cavaa siis valmistetaan samalla tavalla kuin samppanjaa eli se käy toisen käymisen myyntipullossa. Espanjalaisittain perinteistä menetelmää kutsutaan nimellä método tradicional. Kypsytysaika on huomattavasti lyhyempi kuin Champagnessa. Nimittäin cavan vähimmäiskypsytysaika sakkansa päällä (ranskalaisittain sur lie, espanjalaisittain sur lías) on 9 kk (kun se Champagnessa on 15 kk). Uuden luokituksen mukaan nuori, vähintään 9 kk sakkansa päällä kypsytetty cava tulisi kuulumaan nimekkeen cava de guarda (vapaasti suomennettuna kypsytetty cava) alle.

    Cava -pullot tanssitetaan käsin Pago de Tharsyksen kellareissa. Espanjaksi tanssitus tunnetaan nimellä removido (ranskaksi remuage). Kuva Pago de Tharsys.

    Ylempään laatuluokkaan kuuluvat cavat puolestaan esitetään kuuluvaksi cava de guarda superior -kategoriaan. Paitsi pitempi kypsytysaika, tämän luokituksen cavoille tulisi useita muitakin vaatimuksia. Näitä ovat viiniköynnösten ikä (vähintään 10 vuotta), luomuviljellyt rypäleet, rajoitettu satomäärä sekä vuosikerrallisuus. Nykyluokituksen mukaan Reserva -luokiteltua cavaa pitää kypsyttää vähintään 15 kk ja Gran Reserva Cavaa vähintään 30 kk sakkansa päällä.

    Uusin lisäys Cavan olemassa olevaan laatuluokitukseen on Cava de Paraje Calificado, millä viitataan tietyltä mikroilmastoltaan ja sijainniltaan erityislaatuiselta – ja pieneltä- alueelta- tulevaan cavaan. Oman kokemukseni pohjalta cava on yleensä parasta nuorena nautittuna. Reserva -cavoista löytyy lukuisia elegantteja esimerkkejä, mutta valitettavan usein Gran Reserva cavojen hedelmäisyys on lähtenyt jo laskemaan, kun tuotteet vasta saadaan myyntiin.

    Cavan tulevaisuuden näkymiä

    Ilmaston lämpeneminen on yksi cavan suurimpia uhkakuvia. Mikäli Espanjan pinnanmuodostus ei olisi niin vuoristoinen ja mikäli siellä ei olisi mesetaa eli keskisen Espanjan korkeaa tasankoa, mikä sijaitsee keskimäärin 600 metrin korkeudella merenpinnasta, suurin osa Espanjasta olisi aavikkoa. Kuuma ilmasto aiheuttaa myös sen, että sato per köynnös on huomattavasti pienempi kuin esimerkiksi Italiassa tai Ranskassa. Monena vuonna Espanja on ollut maailman suurin viinintuottaja viiniköynnösten määrässä, mutta viinin valmistuksen mittarista tarkasteltuna vasta kolmantena. Laaturypäleitä viljelläänkin usein korkeammalla merenpinnasta sijaitsevilla tarhoilla.

    Pago de Tharsyksen perustajalla, Vicente Garcíalla on Valencian Requenassa pioneerin maine. Hän on kehittänyt alueella cavan valmistusta ja hänet on palkittu muun muassa vuoden enologi -tittelillä.

    Espanjalaiset suuret bodegat ovat jo vuosikausia polkeneet hintoja ja näin luoneet cavalle edullisen kuohuviinin maineen. Tämä aiheuttaa suuria ongelmia laatuun keskittyville tuottajille (ottamatta kantaa jättibodegojen hinta-laatuun), joiden tuotekustannuksia valtavien volyymeiden skaalaus ei pääse laskemaan. Valitettavasti törmään tähän tosiasiaan lähes joka kerta, kun espanjalainen cavaa tuottava bodega ottaa minuun yhteyttä. Vastalauseena vuosikymmeniä jatkuneelle hintojen polkemiselle yhdeksän cava -tuottajaa jätti DO Cava -laatuluokituksen taakseen vuonna 2019. Nämä tuottajat perustivat Corpinnat -nimisen luokituksen. Corpinnat ansaitsee oman kirjoituksensa, mutta mikäli kaipaat jo tässä kohtaa lisätietoa näistä huippu-kuohuviineistä, vieraile tällä sivustolla. Vuoden 2020 suurta cava -uudistusta voidaan pitää vastavetona Corpinnatille ja se varmasti tuokin kauan odotettuja ja tarpeellisia uudistuksia laatuluokkaan, kunhan se hyväksytään virallisesti.

    Oman lusikkansa soppaan tuo Proseccon kysynnän kasvu, mikä ylitti vuonna 2019 ensimmäistä kertaa cavan myynnin.

    Virallista tietoa cavasta löydät täältä DO Cava -sivustolta.

    Ja täältä löydät lisätietoa Viiniateljeen cavoista.

    Tästä vielä lopuksi täsmäsuosituksena juuri lanseerattu Apulanta KuohAri, Apulanta yhtyeen virallinen faniviini!

    Apulanta KuohArissa tuoksuvat kypsä sitrus ja omena. Suussa se on kuiva, mutta runsaan hedelmäinen ja raikas. Pehmeät hapot yhdistettynä pitkään jälkimakuun tekevät KuohArista helposti lähestyttävän, suomalaiseen suuhun sopivan kuohuviinin. Lisäksi kuohuviini on vegaaninen. Apulanta KuohAria on kypsytetty 15 kuukauden ajan sakkansa päällä. Kuohuviinistä voit lukea lisää täältä.

    Tässä oli tämän kertainen Viiniateljee -blogikirjoitus cavasta, mikä muuten tarkoittaa maanalaista kellaria. Toivottavasti viihdyit cavan maailmassa! Seuraava Tiesitkö kuohuviinistä? -postaus käsittelee Italian Proseccoa, joten palaathan linjoille!

    Cin cin eli kippis!

    Sinun viinimestarisi,

    Päivi

    Viinimestari, FM, KTM, yrittäjä (Viiniateljee ja BBWINES OY)

1

Lämpimästi tervetuloa Viiniateljee-sivustolle!

Sivustollamme löydät tietoa viinivalikoimastamme ja sinun tulee olla täysi-ikäinen vieraillessasi sivustolla. Varmista vielä tästä, oletko yli 18 -vuotias.