Alkuviinien tuottaminen on elämäntapa ja -filosofia. Viinit valmistetaan kuten ennen muinoin, ikiaikaisten valmistusmenetelmien tavoin käsityönä ja niiden valmistukseen puututaan mahdollisimman vähän. Viinitarhoja viljellään usein luomuperiaatteiden mukaisesti; alkuviinituottajien joukossa on myös biodynaamisten viinien valmistajia. Luonnon ja sen monimuotoisuuden kunnioittaminen kuuluvat oleellisesti alkuviinien filosofiaan.

VinNatur Associationin mukaan alkuviinien tuottaminen tarkoittaa maaperän, ympäristön ja sen luonnollisen elinkaaren kunnioittamista välttämällä vieras – ja lisäaineiden käyttöä niin viinitarhoilla kuin kellarissa.

Alkuviinien viljelyssä ja valmistuksessa huomioidaan usein seuraavat kriteerit:

• Rypäleet viljellään luomu- ja tai biodynaamisen viljelyn mukaisesti
• Rypäleet poimitaan käsin
• Alkoholikäymisessä ei käytetä teollisia hiivoja, vaan niin sanottuja villihiivoja, joita löytyy paitsi rypäleiden kuorista myös viinitarhoilta
• Malolaktista käymistä ei estetä (malolaktisella käymisellä tarkoitetaan niin sanottua toista alkoholikäymistä, minkä aikana kirpeät omenahapot muuttuvat pehmeiksi maitohapoiksi)
• Viinejä ei kirkasteta
• Viinejä ei pääsääntöisesti suodateta
• Viineihin ei lisätä vieras- tai lisäaineita valmistusprosessin aikana. Osa tuottajista saattaa käyttää rikkidioksidia, jolloin sulfiittien määrä ei saa ylittää 50 mg / l.

Punaisten alkuviinien valmistus ei eroa yhtä paljon ns. tavallisten punaviinien valmistuksesta, kun taas valkoiset alkuviinit valmistetaan hyvin eri tavalla kuin niiden vastaavat ns. tavalliset viinit. Käydään ensin läpi lyhyesti punaviinin valmistus. Punaviiniä valmistettaessa rypälekuoria, siemeniä ja joissain tapauksissa myös kantoja uutetaan rypälemehun kanssa. Näistä rypälemehuun uuttuu pigmentin eli värin lisäksi antioksidantteja ja tanniineja, jotka suojaavat rypälemehua hapettumiselta käymisen aikana.

Mikä sitten tekee punaisista alkuviineistä erilaisia ns. tavallisiin punaviineihin verrattuna? Kuten yllä listasimme, alkuviinit valmistetaan yleensä luomuviljellyistä ja tai biodynaamisista rypäleistä. Rypäleet poimitaan yleensä, kun ne ovat fenolisesti kypsiä eli kun rypäleen tanniinit ovat maukkaita (verrattuna raa’an rypäleen koviin ja kiristäviin tanniineihin; tähän tosin vaikuttaa rypälelajike eli toisten rypäleiden tanniinit ovat vihreämpiä luonnostaan kuin toisten). Rypäleiden kypsyysaste on merkittävässä roolissa, sillä alkuviinien filosofian mukaisesti esimerkiksi hillomaisia rypäleitä ei voi ”korjata” lisäämällä happoja. Alkoholikäymisen osalta punaiset rypäleet käytetään yhä useammin kokonaisina terttuina, minkä ansiosta viiniin saadaan enemmän tekstuuria, raikkautta ja kukkeita aromeja. Tämä tosin edellyttää rypäleen puisten osien kypsyyttä, kuten edellä todettiin. Mikäli punainen alkuviini halutaan kypsyttää tammessa, sen ei haluta hallitsevan viinin aromimaailmaa, joten tuottaja valitsee yleensä käytettyjä tammitynnyreitä, joiden tammi ei ole yhtä hallitseva kuin uusien tynnyreiden.

Hypättäessä valkoisten alkuviinien valmistukseen, noudatetaan samaa valmistusfilosofiaa kuin punaviinien valmistuksessa. Itse asiassa valkoviiniä valmistettiin tuhansien vuosien ajan samalla tavoin kuin punaviiniä, mutta tänä päivänä pääsääntöisesti valkoviini ei enää ole kuorikontaktissa rypälemehun kanssa ja kellarissa turvaudutaan esimerkiksi sulfiittien apuun suojaamaan viini hapettumiselta.

Valkoiseen alkuviiniin tutustuminen herättääkin helposti monenlaisia tunteita ja ajatuksia juuri erilaisuutensa pohjalta. Valkoiset alkuviinit ovat yleisesti sanottuna värimaailmaltaan tummempia, täyteläisempiä, vähemmän hapokkaita sekä kehittyneempiä ja moniulotteisempia aromimaailmansa osalta. Verrattuna tavallisiin valkoviineihin, valkoiset alkuviinit voivat maistua oksidoituneilta eli hapettuneilta. Tällöin niistä löytyy usein sherrymäisiä aromeja, olkisuutta tai pölyisyyttä.

Oranssiviineistä voit lukea lisää täältä.

Alkuviinien tuotannon vaiheissa näyttää yllä olevan mukaisesti olevan paljon eriäviä mielipiteitä, mutta mitä laki sanoo? Euroopan Unionissa ei ole edelleenkään tätä kirjoitettaessa alkuviinien tuotantoa säätelevää lainsäädäntöä. Niinpä tällä hetkellä asia ilmaistaan etikettimerkinnöin ja kuluttajan on luottaminen viinintuottajan sanaan, että kyseessä on alkuviini. Etiketissä voi lukea esimerkiksi ”natural wine” (alkuviini englanniksi) tai ”elaboración natural” (luonnonmukainen valmistus espanjaksi).

Tarpeesta saada raamit toiminnalleen, alkuviinien tuottajat ovat yhdistäneet voimiaan ja perustaneet omia yhdistyksiään. Esimerkiksi vuonna 2006 Italiassa perustettu VinNatur -yhdistykseen kuuluu tänä päivänä yli 180 viinitilaa 9 maasta. Yhdistyksen tarkoituksena on paitsi tuoda alkuviinin tuottajia yhteen, myös jakaa tietotaitoa ja tutkimustuloksia jäsenilleen, ja näin tehdä jäsenistä vahvempia ja yhdenmukaistaa heidän toimintojaan. Yhdistykset myös laativat jäsenistölleen sääntöjä, joiden puitteissa niiden tulee toimia. Esimerkiksi viininvalmistuksen kehdossa, Georgiassa, Natural Wine Association myöntää logonsa yhdistyksen jäsenien käyttöön niin etiketissä kuin muutoinkin, kunhan jäsenet sitoutuvat noudattamaan yhdistyksen sääntöjä.

Las Moradas de San Martín -niminen bodega sijaitsee Sierra de Gredosin vuoristossa, Madridissa. Tarhoilla on viljelty Garnacha -rypälettä jo 1100-luvulta lähtien ja vanhat köynnökset kasvavat pensaina uusien istutusten seassa. Viinitarhat sijaitsevat äärimmäisen karuissa olosuhteissa 900 metrin korkeudessa merenpinnasta.

Tilalla on yhteensä 21 hehtaaria viinitarhoja, joita viljellään luomuperiaatteiden mukaisesti. Kaikki rypäleet poimitaan käsin. Viinit valmistetaan käsityönä ja niiden valmistukseen puututaan mahdollisimman vähän. Viinit luokitellaankin alkuviineiksi. Alkuviinien periaatteiden mukaisesti viinejä ei suodateta eikä kirkasteta.