Viiniateljeen vieraskynä: viinin varastoinnin perusasiat

Viini on herkkä tuote, minkä varastointi aiheuttaa helposti päänvaivaa niin harrastelijoille kuin ammattilaisille. Se on nimittäin arka valolle, mutta pitää viileydestä ja kosteudesta. Myöskään tärinä ei ole viinille hyväksi, varsinkaan jos viiniä halutaan varastoida pitkään. Lisäksi varaston pitäisi olla hajuton, ettei ilman kanssa kosketuksissa oleva viini pääse imemään ei-toivottuja hajuja itseensä. Mitä kaikkea viinin varastoinnissa sitten pitäisi huomioida?

Tämän kertaisen tekstin ja Viiniateljeen Vieraskynän ensimmäinen kirjoittajavieras on BBWINES OY:n toimitusjohtaja, viinimestari Peetu Eklund, joka johdattaa meidät viinin varastointiin.

Hei Viiniateljeen lukijat,

Viinin varastointi on aina ajankohtainen aihe, mutta varsinkin näin joulun alla, kun hankitaan asiakkaille, ystäville ja tietysti itselle joululahjaksi arvokkaampia viinejä, on hyvä miettiä näitä asioita tarkemmin.

Viinin varastoinnissa lähtökohtana on itse viini ja sen asettamat vaatimukset mahdolliselle varastoinnille. Suurin osa viineistä on tarkoitettu nuorena juotaviksi 1-4 vuoden sisällä satovuodesta ja vain harvat viinit hyötyvät tätä pidemmästä varastoinnista. Helpoin laadunmittari mietittäessä viinin kehityspotentiaalia on viinin hinta. Karkeasti yli 30 euron ja siitä ylöspäin olevat viinit kestävät hyvin ja hyötyvät oikeaoppisesta varastoinnista.

Viinikaappi on hyvä vaihtoehto viinin varastointiin, sillä harvalla on mahdollisuus perinteiseen säilytysmuotoon eli viinikellariin. Nykyteknologian ansiosta viinikaappiin saadaan samantyyppiset olosuhteet kuin hyvään viinikellariin. Tarkoituksenahan on säilyttää viini oikeassa asennossa ja lämpötilassa sekä suojassa tärinältä ja valolta. Kaikki harrastajat eivät luonnollisesti tarvitse tai edes haaveile viinikellarista, vaan hankkivat viinikaapin saadakseen laadukkaammille viineilleen oikeanlaiset säilytysolosuhteet.

Ilman viinikaappia viinit kannattaa säilyttää kodin viileimmässä paikassa. Jääkaappi on liian kylmä viinin  pidemmälle varastoinnille, vaikka hyvä on aina olla tarjoiluvalmiina kylmässä pullo tai kaksi Champagne Palmeria. Keittiön lämmönlähteitä kannattaa välttää ja usein viilein paikka löytyy kotioloissa makuuhuoneen vaatekaapeista tai varastohuoneiden lattiatasolta (olettaen, ettei lattialämmitys ole käytössä).

Käyn seuraavaksi läpi viinin varastoinnin perusasioita.

Lämpötila on kaiken a ja o

Lämpötila on viinin varastoinnin kannalta oleellisin tekijä. Se vaikuttaa ratkaisevasti viinin oikeanlaiseen kypsymiseen ja sitä kautta viinin laatuun. Viinin ihanteellinen varastointilämpötila on 12–14 °C. Sopivat varastointilämpötilat kuitenkin vaihtelevat 10–16 °C:een välillä. Tärkeintä olisi pitää lämpötila vakiona, sillä viini ei pidä vaihtelevista lämpötiloista. Varsinkin äkilliset vaihtelut ovat viinille pahaksi.

Viileä lämpötila on periaatteessa parempi kuin lämmin, mutta viinin kypsyminen käytännössä katsoen pysähtyy alle 8 °C:een lämpötilassa. Toisaalta liian lämpimässä viini kehittyy liian nopeasti. Tällöin puhutaan yli 18 °C:een lämpötilasta. Vielä 20 °C ei välttämättä vahingoita viiniä, mutta pysyvästi yli 25 °C:een lämpötilassa viinin aromit eivät kehity suotuisasti.

Luonnollisesti varastoitavat viinit vaikuttavat niiden säilytyslämpötilaan. Nopeammin kiertoon menevät viinipullot voi varastoida tarjoilulämpötilassa 8-18 °C.

Entä sitten ilmankosteus?

Viinin ja ympäristön välillä tapahtuu pientä ilmanvaihtoa, vaikka pullo olisikin tiukasti suljettu korkilla ja kapselilla. Happi puolestaan aiheuttaa kemiallisia reaktioita, jotka vaikuttavat viinin makuun, tuoksuun ja väriin. Parhaan säilyvyyden kannalta ilmankosteuden tulisi olla tarkkaan säädelty viinikellarissa tai -kaapissa. Ilmankosteudella tarkoitetaan ilman vesihöyrypitoisuutta, ja se ilmaistaan suhteellisena kosteusprosenttina. Optimaalinen ilmankosteus on noin 60 %, mutta arvot 50–75 %:n välillä ovat kelvollisia viinin oikeaoppiselle varastonnille.

Jos ilma on liian kuivaa, pulloon pääsee ilmaa ja neste haihtuu nopeammin. Liian kosteassa puolestaan korkit saattavat homehtua ja viinipullojen etiketit voivat vaurioitua. Se voi vaikeuttaa pullojen tunnistamista. Luonnollisesti etiketit kuluvat, kun viinipulloja varastoidaan vuosikymmeniä. Ilmankosteuden säätelyllä kulumista voidaan kuitenkin huomattavasti hidastaa. Liian korkea ilmankosteus vaurioittaa myös hyllyjä ja kellarin seiniä.

Tasaisella ilmankosteudella estetään korkin kostuminen viinipullon ulkopuolelta. Viini itsessään oikeassa asennossa varastoituna pitää korkin sisäpuolelta kosteana ja hidastaa näin erilaisten kaasujen, kuten hapen reagoimista viinin kanssa.

Suojaa viinipullosi valolta

Valo ei ole viinille hyväksi, vaan viiniä pitäisi nimenomaisesti suojata valolta. Valonarkuuden vuoksi viini pullotetaankin yleensä vihreisiin tai ruskeisiin lasipulloihin, jotteivät ultraviolettisäteet pääsisi vahingoittamaan viiniä. Myös viinikellarin mahdollisten ikkunoiden ja ovien olisi hyvä olla valmistettu värjätystä lasista. Viinikellarin valaistuksen tulisi olla mieluiten hämärä. Valoa ei tulisi käyttää tarpeettomasti, vaan vain sen verran kuin tarvitsee oikean pullon löytämiseen, avaamiseen ja mahdolliseen dekantoimiseen. Parhaita lamppuja ovat himmennettävät pienen wattimäärän omaavat lamput tai loisteputkilamput, jotka eivät tuota paljoa lämpöä käytettäessä. Myös esimerkiksi liiketunnistimien käyttö ja ajastimella toimiva valaistus ovat hyviä ja turvallisia ratkaisuja viinikellareissa.

Jatkuvalle valolle altis viini hapettuu nopeammin, altistuu helpommin erilaisille kemiallisille reaktioille ja ikääntyy turhan nopeasti. Lisäksi viinin askorbiinihappopitoisuus laskee, jonka seurauksena syntyy dioksimaalihappoa. Tämä saa puolestaan aikaan viinihapon autoksidaation eli itsehapetuksen, minkä johdosta viinin maku väljähtyy ja sen väri muuttuu.

Viini ei tykkää vakaista säilytysolosuhteista

Viinipullot tulisi säilyttää vakailla ja vankoilla hyllyillä tärinättömässä paikassa. Tärinästä muodostuu ongelma, kun se on liiallista ja jatkuvaa tai kun se saa viinisakan liikkeelle. Pahimmassa tapauksessa pullot voivat rikkoutua tärinän seurauksena. Esimerkiksi rekkaliikenteen aiheuttama tärinä tai lähistöllä olevien lämmityslaitteiden toistuvat värähtelyt vahingoittavat viiniä pysyvästi. Tosin tieteellistä todistusta tärinän vahingollisuudelle ei ole tähän päivään mennessä pystytty osoittamaan.

Viinitelineet tulisi tukea pääsääntöisesti lattian varaan, sillä seinärakennelmat ovat aina alttiimpia tärinään. Viinipulloja tulisi liikuttaa vain tarpeen vaatiessa. Luonnollisesti kuljetuksen aikana viinin sakka on voinut lähteä liikkeelle ja sekoittua. Tällöin viinille tulee antaa aikaa asettua ja toipua kuljetuksen aiheuttamasta tärinästä.

Missä asennossa viinit kannattaa varastoida?

Viinipullot tulisi varastoida vaakasuorassa asennossa, jos niitä säilytetään pidemmän aikaa. Nesteen tulisi ulottua korkkiin asti, jotta korkki ei pääsisi kuivumaan. Näin pystytään välttämään ylimääräinen hapen vaikutus varastoitavaan viiniin. Lyhyeksi ajaksi varastoidut pullot voidaan säilyttää myös pystyasennossa, sillä korkki ei ehdi kuivua muutamassa kuukaudessa. Kierrekorkkipullot tulee myös varastoida pystyasennossa, sillä ne voivat vuotaa vaakasuoraan varastoituina. Tänä päivänähän useita laatuviinejäkin suljetaan kierrekorkilla, sillä niissä eliminoidaan korkkivian mahdollisuus.

Toivottavasti sait tästä hyviä vinkkejä viinin varastoinnista!

Tässä kohtaa kiitos ja kumarrus, ja oikein nautinnollista loppuvuotta 2021!

Parhain terveisin,

Peetu Eklund

Viinimestari, KTM, yrittäjä (Viiniateljee ja BBWINES OY)

PS Alla olevasta painikkeesta pääset suoraan tutustumaan Viiniateljeen viineihin, joita suosittelemme kellaroitaviksi!