• Tiesitkö kuohuviinistä? Crémant – ranskalainen perinteisellä menetelmällä valmistettu kuohuviini

    Tiesitkö kuohuviinistä? Crémant - ranskalainen perinteisellä menetelmällä valmistettu kuohuviini

    Tiesitkö kuohuviinistä? -kirjoitussarjassa on vuorossa Crémant -kuohuviini eli ranskalainen perinteisellä menetelmällä valmistettu kuohuviini. Tällä tarkoitetaan Champagne ulkopuolella, perinteisellä menetelmällä (eli samppanjamenetelmällä) valmistettuja kuohuviinejä. Crémant -laatuluokiteltuja kuohuviinejä saa valmistaa tänä päivänä kahdeksalla alueella Ranskassa.

    Samppanjamenetelmästä voit lukea tarkemmin samppanjaa käsittelevästä blogikirjoituksesta, jonka löydät tästä linkistä.

    Samppanjaa vai Crémantia?

    Vuoden 1985 lopulla nimi ”champagne” ja “méthode champenoise” suojattiin EY-lainsäädännöllä vain ja ainoastaan Champagnen maakunnassa, perinteisellä samppanjamenetelmällä valmistetuille kuohuviineille. Sitä ennen, pehmeämpiä ja kermaisempia, paineeltaan pienempiä (enintään 3.5 baria) kuohuviinejä kutsuttiin Champagnessa nimellä Crémant, mikä itse asiassa tarkoittaa kermaista.

    Champagne -nimen varaamiselle Champagnen maakunnasta peräisin oleville tuotteille oli suuri tarve. Nimittäin 1980-luvulla ”samppanjaa” löytyi useasta eri maasta ja maanosasta, eri valmistustavoin valmistettuina eivätkä läheskään kaikki tuotteet tehneet kunniaa aidolle samppanjalle. Tässä kohtaa on hyvä mainita, että Ranskan Champagnen maakunnassa on paitsi pitkät perinteet myös hyvin yksityiskohtainen lainsäädäntö samppanjan valmistukselle. Nimi haluttiin syystä varata vain ja ainoastaan Pohjois-Ranskan Champagnesta kotoisin oleville, perinteisellä samppanjamenetelmällä valmistetulle samppanjalle.

    Oman lusikkansa soppaan toi Espanjan liittyminen silloiseen Euroopan Yhteisöön (EY) 1.1.1986. Nimittäin Espanjassa valmistettu Cava oli tuolloin maailman suurin yksittäinen samppanjamenetelmällä kuohuviiniä valmistava laatuviinialue. Termin kieltäminen Espanjan EY-jäsenyyden jälkeen olisi varmasti ollut vielä haastavampaa, jos ei mahdotonta.

    Crémant -nimen käyttö kiellettiin Champagnessa

    Samalla kun Champagne -nimike varattiin Champagnen maakunnan perinteisellä menetelmällä valmistetuille kuohuviineille, Crémant -nimen käyttö kiellettiin Champagnessa. Sitä käytettiin jo tuolloin Loiren, Bourgognen, Alsacen ja Bordeaux’n kuohuviineille, jotka on valmistettu perinteisellä menetelmällä (méthode traditionelle). Näiden alueiden laatuluokat (AC eli Appellation Contrôlée) oli perustettu ennen vuotta 1985 ja ne oli nimetty AC Crémant -nimellä.

    Tänä päivänä Crémant-nimi yhdistetään ranskalaiseen, laadukkaaseen kuohuviiniin, joka on valmistettu perinteisellä menetelmällä. Myös Luxembourgin laatukuohuviinit tunnetaan Crémant -nimellä.

    Crémant -laatuviinialueita on tänä päivänä kahdeksan

    Crémant-nimellä viinejään kuvasivat ensimmäisenä Saumurin ja Vouvrayn alueen kuohuviinituottajat Loiressa sekä Bourgognen kuohuviinin tuottajat. Alla olevassa taulukossa listataan kaikki AC Crémant -laatuviinialueet sekä niiden perustamisvuodet. Kartasta voit katsoa alueiden sijaintia Ranskassa.

    • AC Crémant de Loire (1975): noin 3000 hehtaarin alueella valmistetaan vuosittain 23miljoonaa pulloa, joista yli 60 % menee vientiin.
    • AC Crémant de Bourgogne (1975): lähes 2900 hehtaarin alueella tuotetaan lähes 23 miljoonaa pulloa vuodessa, josta noin 46 % menee vientiin.

    Alsace on suurin Crémant -tuottaja

    • AC Crémant d’Alsace (1976): suurin Crémant -alue (noin 3600 hehtaaria) tuotettujen pullojen määrässä mitattuna. Vuotuinen tuotantomäärä on reilu 37 miljoonaa pulloa, joista exportin osuus on noin 23 %.
    • AC Crémant de Bordeaux (1990): viljelyala on reilu 1300 hehtaaria ja vuotuinen pullomäärä on noin 10 miljoonaa pulloa, joista vientiin menee noin 27 %.
    • AC Crémant de Limoux (1990): reilun 1000 hehtaarin alueella tuotetaan vuosittain noin 6 miljoonaa pulloa, joista reilu 60 % menee vientiin.

    Die, Jura ja Savoie ovat pieniä Crémant -tuottajia

    • AC Crémant de Die (1993): pieni laatuluokka, jossa valmistetaan noin 33 hehtaarin alueella arviolta 220 000 pulloa Crémant -kuohuviiniä vuodessa. Keskimäärin 11 % tuotannosta myydään ulkomaille.
    • AC Crémant de Jura (1995): noin 435 hehtaarin alueella valmistetaan noin 2,5 miljoonaa pulloa vuodessa, joista lähes 40 % menee vientiin.
    • AC Crémant de Savoie (2015): uusin tulokas, jossa valmistetaan Crémant -kuohuviiniä noin 38 hehtaarin viljelyalalla noin 270 000 pulloa vuodessa. Näistä noin 90 % kulutetaan Ranskassa.

    Kuten kartasta näkyy, Crémant -alueet sijaitsevat hyvin pirstaloituneesti ympäri Ranskaa. Rypäleet kasvavat hyvin erilaisissa kasvuympäristöissä, joten Crémantit ovat ilmentävät omaa aluettaan.

    Crémant -kuohuviinien yleiset vaatimukset

    Crémant -kuohuviineiksi lasketaan vain yllä mainituilla 8 alueella valmistetut vaaleat ja roseekuohuviinit. Alkuperän ja valmistustavan lisäksi näiden ranskalaisten, laadukkaiden kuohuviinien valmistuksessa pitää ottaa huomioon alla olevat vaatimukset.

    Crémant -kuohuviineille yhteistä on valmistaminen perinteisellä eli (samppanja)menetelmällä, jossa viini käy toisen käymisen varsinaisessa myyntipullossa. Myös niiden minimikypsytysaika on sama eli Crémanteja tulee kypsyttää sakkansa päällä vähintään 9 kuukautta.

    Lisäksi niiden valmistuksessa on seuraavia sääntöjä:

    • rypäleet tulee poimia käsin
    • rypälemehu puristetaan kokonaisista tertuista
    • 150 kilosta rypäleitä saa puristaa maksimissaan 100 litraa mehua.
    • rikkidioksidin määrä ei saa ylittää 150 mg/l
    • jäännössokeri ei saa ylittää 50 g/l.

    Paikalliset rypäleet ovat Crémantin pohja

    Käytetyt rypäleet vaihtelevat alueittain ja tarkoitus onkin, että kunkin Crémant -alueen kuohuviinit ilmentävät kasvualueensa tyypillisiä rypäleitä.

    Oheisessa taulukossa on mainittu laatuviinialueittain päärypäleet:

    • Crémant d’Alsace:

    Sallittuja lajikkeita ovat Pinot Blanc, Pinot Gris, Riesling, Chardonnay, Auxerrois ja Pinot Noir. Kuohuviini voi olla tehty vain yhdestä lajikkeesta ja Pinot Blanc on käytetyin lajike. Roseekuohuviinin valmistuksessa Pinot Noir on ainoa sallittu lajike.

    • Crémant de Bordeaux:

    Sémillon ja Sauvignon ovat Bordeaux’n käytetyimmät lajikkeet Crémantin tuotannossa. Sémillonin osuus on yleensä noin 60 % sekoitteesta. Roseekuohuviinin komponentit ovat yleensä Cabernet (70 %) ja Merlot (30 %).

    • Crémant de Bourgogne:

    Suurin osa kuohuviineistä valmistetaan Chardonnay- ja Pinot Noir -rypäleistä. Näitä lajikkeita täytyy olla vähintään 30 % kuohuviinistä.  Suositeltuja lajikkeita ovat myös Pinot Blanc ja Pinot Gris. Lisäksi sallittuja ovat Aligote, Melon de Bourgogne, Sacy ja Gamay.

    • Crémant de Die:

    Aikaisemmin kuohuviinit valmistettiin pelkästään Clairette -lajikkeesta. Nykyään käytetään myös Aligotéta (10-40 % blendistä) ja Muscat’ta (noin 5-10 %).

    • Crémant de Jura:

    Sallitut valkoiset rypäleet ovat Chardonnay ja Savagnin, ja sallitut punaiset rypäleet Pinot Noir, Trousseau ja Poulsard. Valkoisen Crémantin blendistä 70 % pitää olla Chardonnayta, Pinot Noiria ja Trousseau’ta, roseekuohuviinin kokoonpanosta puolestaan 50 % tulee olla punaisia sallittuja lajikkeita.

    • Crémant de Limoux:

    Päärypäleet ovat Chardonnay ja Chenin blanc, joita saa olla maksimissaan 90 % blendistä (Chenin Blancin osuus 10-40 %). Muita sallittuja lajikketa ovat Mauzac ja Pinot Noir, joita saa olla korkeintaan 40 % blendistä yhteensä (Mauzacin osuus max. 20 %).

    • Crémant de Loire:

    Chenin Blanc on valkoisista ja Cabernet Franc punaisista käytetyimmät lajikkeet. Muita sallittuja lajikkeita ovat Chardonnay, Pinot Noir, Grolleau Noir, Grolleau Gris ja Arbois.  Niin ikään myös Cabernet Sauvignon- ja Pineau d’Aunis -rypäleitä on mahdollista käyttää jonkin verran.

    • Crémant de Savoie:

    60 % blendistä tulee olla paikallisia Jacquère- ja Altesse- lajikkeita (minimäärä Jacquèrelle on 40 %). Loput 40 % saavat olla muita alueella sallittuja lajikkeita kuten Chasselas, Chardonnay, Pinot Noir ja Gamay. Punaisia lajikkeita tulee olla vähintään 20 % blendistä.

    Makuja on siis yhtä monta kuin rypälelajikkeita eikä yhtä yleistä Crémant -luonnehdintaa ole mahdollista tehdä!

    Testaa Crémant

    Lopuksi vielä täsmäsuositus Crémant -kuohuviinistä! Cave de Ribeauvillén Giersberger Crémant d’Alsace Magnum Brut on valmistettu Pinot Blanc- (70 %) ja Auxerrois- (30 %) rypäleistä ja sitä on kypsytetty sakkansa päällä vähintään 12 kuukautta. Tyylikkään hedelmäinen, hennon paahteinen ja mineraalinen kuohuviini sopii niin juhlamaljaksi, aperitiiviksi kuin läpi aterian nautittavaksi. Magnum on juhlava valinta, kun läheiset ovat koolla ja pöytä on katettu koreaksi. Kuohuviinistä voit lukea lisää täältä.

    Alkon verkkokauppaan pääset tästä linkistä.

    Crémantin viralliselle sivustolle, Fédération Nationale des Producteurs et Élaborateurs de Crémant, pääset tästä linkistä.

    Tässä oli tämän kertainen Viiniateljee -blogikirjoitus Crémant -kuohuviineistä.

    Kuohuviini yhdistetään edelleen monen suussa juhlaan ja juhla samppanjaan. Niinpä usein kuulee sanottavan ”otetaan lasit samppanjaa”, vaikka kyse olisi muusta kuohuviinistä. Pääasia, että ihmiset nauttivat – oli lasissa sitten samppanjaa, crémantia tai jotain muuta kuohuviiniä.

    Ihanaa alkukevättä!

    Sinun viinimestarisi,

    Päivi Eklund

    Viinimestari, FM, KTM, yrittäjä (Viiniateljee ja BBWINES OY)

  • Tiesitkö kuohuviinistä? Samppanja, kuohuviinien kuningas

    Tiesitkö kuohuviinistä? Samppanja, kuohuviinien kuningas

    Viiniateljeen Tiesitkö kuohuviinistä? -kirjoitussarjassa käydään läpi samppanjan – kuohuviinien kuninkaan lisäksi muita kuohuviinien laatuluokituksia. Tällä erää kirjoitukset löytyvät cavasta, proseccosta, corpinnatista ja crémantista. Toivottavasti nautit matkasta!

    Simpukkafossiili viinitarhalla Ranskan Bourgognessa, missä on myös Kimmeridgen fossiilipitoista kalkkikivimaaperää.

    Viileän ilmaston tyylikkäät lajikkeet

    Champagne sijaitsee Ranskan pohjoisosassa noin 150 km Pariisista koilliseen. Sen tärkeimmät viinikeskukset ovat Reims, missä muuten Ranskan kuninkaat aikanaan kruunattiin, sekä Epernay ja Aÿ. Alueella vallitsee mannerilmasto: talvet ovat kylmiä ja kosteita, ja kesät lämpimiä. Syksyn viileät sateet aiheuttavat voimakkaita vaihteluita vuosikertojen välillä ja sen vuoksi innokkaat harrastajat seuraavat tarkkaan vuosikerta-arvosteluja. Vaikka samppanja -nimikettä käytetään edelleen melko laajasti, se on lailla varattu vain ja ainoastaan Champagne maakunnassa valmistetuille, tietyt kriteerit täyttäville kuohuviineille.

    Champagnen maaperä on ikivanhaa merenpohjaa

    Champagnen maaperä on kalkkikivimaata, ikiaikaista merenpohjaa, jota kutsutaan Kimmeridge -nimellä ja joka sisältää runsaasti fossiileja. Tässä maaperässä viihtyvät erityisen hyvin samppanjan päärypälelajikkeet eli punaiset Pinot Noir ja Meunier sekä valkoinen Chardonnay. Kalkkikivimaa antaa leimansa samppanjalle ja tuo niihin muun muassa mineraalisuutta. Muita rypäleitä ovat muun muassa Arbane, Petit Meslier, Pinot Blanc, Gamay ja Pinot Gris. Näillä ei kuitenkaan ole kaupallista merkitystä, vaan ne ovat lähinnä vanhoja köynnöksiä, mitkä on aikanaan istutettu viinitarhoihin.

    Samppanjapullot kypsymässä vasemmalla sur lattes ja oikealla pulloja tanssituspöydällä Champagne Palmerin kalkkikivikellareissa, Reimsissä (kuva Champagne Palmer).

    Samppanjamenetelmä, perinteinen menetelmä; rakkaalla lapsella on nimeä

    Samppanjan valmistus on saanut ominaispiirteensä vuosisatojen saatossa. Valmistukselle on tyypillistä kaksi käymisvaihetta, joista toinen tapahtuu pullossa. Samppanjan valmistusmenetelmää kutsutaan nimikkeillä méthode champenoise (samppanjamenetelmä) ja méthode traditionelle (perinteinen menetelmä). Pelkkä champagne -merkintä etiketissä rittää kertomaan, että kyse on aidosta, perinteisellä menetelmällä valmistetusta, Champagnen alueen kuohuviinistä.

    Ensimmäinen käyminen tapahtuu yleensä ruostumattomissa terästankeissa.

    Sekoittaminen eli assemblage: Samppanjanvalmistuksen vaativin vaihe. Sekoitetaan eri kylien ja palstojen viinejä sekä eri rypälelajikkeista valmistettuja viinejä. Assemblagen takana on munkki Dom Pérignon, joka eli vuosina 1638-1715.

    Toinen käyminen tapahtuu varsinaisessa myyntipullossa

    Toinen käyminen: sekoitukseen valittujen viinien joukkoon lisätään sekoitus, liquer de tirage, joka sisältää mm. alueen viiniä, ruokosokeria ja hiivaa. Viinit pullotetaan lopullisiin pulloihinsa (mutta suljetaan väliaikaisella korkilla). Liquer de tiragen ansiosta alkaa toinen käyminen eli pullokäyminen, jonka ansiosta samppanjaan syntyy hiilidioksidia. Pullot siirretään vaakatasoon, sur lattes, kellariin, ja viini saa käydä kaikessa rauhassa. Toinen käyminen kestää yleensä muutamasta viikosta noin kolmeen kuukauteen. Osa tuottajista jättää pullot kyljelleen ja samppanjan kypsymään sakkansa päällä (sur lie) jopa vuosiksi. Minimikypsytysaika on 15 kuukautta, mutta suurin osa laatutietoisista tuottajista kypsyttää vakiosamppanjaansa vähintään 36 kk. Vuosikerta-samppanjan minimikypsytysaika on myös 36 kk.

    Tässä kuvassa on käynnissä Mathusalem -pullon dégorgement à la volée eli korkinvaihto "ilmassa". Suurten pullojen valmistus on käsityötä Champagne Palmerilla, tanssitus mukaan lukien (kuva Champagne Palmer).

    Tanssituspöydän takana Madame Clicquot

    Tanssitus eli rémuage on vaihe, jossa pulloja käännetään määräajoin, kunnes ne ovat pystyssä korkit alaspäin. Tämä vaihe on yleensä nykyään automatisoitu eli käsityö on vaihtunut gyropaletti -nimisen koneen tekemään työhön. Se tekee kellarimestarin 8-10 viikon työn 1-2 viikossa. Tanssituksen ansiosta toisessa käymisessä syntynyt sakka valuu kruunukorkkiin. Tanssituksen jälkeen viini voidaan jättää kypsymään pystyasentoon, sur point, hiivasakan päälle. Tanssituspulpetin kehitteli muuten 1800-luvun alkupuolella Madame Clicquot apureineen. Madame Clicquot tunnetaan paremmin nimellä Veuve (leskirouva) Clicquot.

    Kun kypsytys päättyy, pullo on valmiina ylösalaisin korkivaihtoon, joka tunnetaan nimellä dégorgement. Korkinvaihdon yhteydessä syntyvä vajaus täytetään samalla samppanjalla tai pikemminkin viinillä (täysin kuivat samppanjat) tai yhdistettynä liquer d’expedition -nimiseen liuokseen, joka sisältää sokeria.

    Champagne Palmerin Vintage Collection -sarjaan kuuluu vanhoja, erittäin rajallisesti saatavilla olevia vuosikertoja, joita pääsee parhaiten maistamaan erilaisissa viinitapahtumissa, kuten esimerkiksi Grand Champagne Helsinki.

    Samppanjan monet tyylit

    Samppanjaa on useita eri tyylejä.

    • Tunnetuin tai ainakin yleisin on NV eli non vintage eli vakiosamppanja. Se on samppanjatalojen käyntikortti, jonka tyyli ja maku pyritään säilyttämään vuodesta toiseen samanlaisina.
    • Blanc de Blanc -samppanjan valmistuksessa on käytetty ainoastaan Chardonnayta eli valkoisia rypäleitä.
    • Blanc de Noirin valmistuksessa puolestaan käytetään ainoastaan tummia rypäleitä.
    • Roseesamppanja valmistetaan yleensä lisäämällä viimeisessä sekoitusvaiheessa samppanjaan 8–20 % punaviiniä. Se voidaan valmistaa myös kuten roseeviinit eli uuttamalla rypälekuoria rypälemehussa halutun ajan.

    Brut Natureen ei lisätä lainkaan sokeria

    • Brut Nature -samppanjaan (mikä tunnetaan myös Pas Dosé– ja Dosage Zéro -nimillä) ei ole lisätty lainkaan sokeria eli siinä on ainoastaan luontainen sokeripitoisuus, mikä on yleensä noin 3 g / l.
    • Millésime eli vuosikertasamppanja valmistetaan vain erittäin hyvinä vuosina ja vain kyseisen satovuoden rypäleistä. Tarkoituksena on kuvastaa satovuoden piirteitä.
    • R.D. eli Récemment Dégorgé eli myöhään korkitettu samppanjalla viitataan samppanjaan, joka on saanut levätä pitkään sakkansa päällä. Tämän tyylin edustajat ovat lanseeraushetkellä hyvin nuorekkaita ja jopa freesejä juuri sen ansiosta, että niiden korkki on vastikään vaihdettu.
    • Luksus- tai Prestige -samppanjaa valmistetaan vain erinomaisten vuosikertojen viineistä ja yleensä ao. samppanjoissa on vuosikertamerkintä. Pullokypsytys sakan päällä noin 7 vuotta.

     

     

    Champagne Palmerin Grand Cru -viinitarhoja eli kaikkein korkeammalle arvostettuja viinitarhoja Maillyssa, Montagne de Reimsissä (kuva Champagne Palmer).

    Miksi samppanja on niin kallista?

    Miksi sitten samppanja maksaa niin paljon? Yllä oleva samppanjan valmistusprosessi ja pitkät kypsytysajat varmasti saavat jo ajatuksia heräämään.

    Oman osansa tuo kallis maa, mikä on viimeistä, mahdollista piirtoa myöten viljelty. Tässä pieni esimerkki hinnoista: maahantuomamme Michel Genet’n nykyinen vetäjä Vincent hankki ensimmäisen hehtaarinsa vain 19-vuotiaana, isänsä avustamana 1980-luvulla. Tuolloin palsta maksoi 1.6 miljoonaa frangia, kun nykyään yksi hehtaari maksaa keskimäärin 1.7 miljoonaa euroa, luonnollisesti sijainnista riippuen.

    Pienet viljelyalat

    Champagnen alueelle on tyypillistä, että viljelyomistukset ovat pieniä ja pienet myyvät rypäleensä suurille. Champagnessa on jopa 16 200 viljelijää, jotka omistavat suurimman osan viinitarhoista. He puolestaan myyvät rypäleet samppanjataloille (joita on noin 370), jotka hallitsevat noin 80 % samppanjanmyynnistä.

    Viimeisimmät viralliset, Comité Champagnen, tilastot ovat vuodelta 2022. Silloin tätä kuninkaitten kuohuviiniä valmistettiin satoa seuraavana vuonna yhteensä 309,1 miljoonaa pulloa. Samana vuonna samppanjaa kuormattiin myyntiin samppanjataloista yli 325 miljoonaa pulloa. Näistä 42,5 % myytiin Ranskaan ja 57,5 % ulkomaille. Myynnin arvo oli huimat 6,3 miljardia euroa.

    Viime vuosien uutisointi suurta osaa Ranskan laatuviinialueista ruoskineista luonnonilmiöistä ovat myös huolestuttavia. Luonnonoikuille kukaan ei voi mitään, mutta tämä menetys näkyy jo niin samppanjan hinnoissa kuin monen talon tuotteiden saatavuudessa.

     

    Tässä oli lyhyt infopaketti samppanjasta.

    Virallista tietoa samppanjasta löydät Comité Champagnen sivuilta.

    Ja täältä löydät lisätietoa Viiniateljeen Palmerin samppanjoista.

    Ja Alkon verkkokauppaan pääset tästä linkistä.

    Nautintoja kuplien kera!

    Sinun viinimestarisi,

     

    Päivi

    Viinimestari, FM, KTM, yrittäjä (Viiniateljee ja BBWINES OY)

     

Lämpimästi tervetuloa Viiniateljee-sivustolle!

Sivustollamme löydät tietoa viinivalikoimastamme ja sinun tulee olla täysi-ikäinen vieraillessasi sivustolla. Varmista vielä tästä, oletko yli 18 -vuotias.